Carne e produtos Cárneos
O mercado de produtos cárneos tem grande importância para a economia brasileira. Já se sabe que o Brasil é um dos maiores exportadores de carne e produtos cárneos do mundo, e considerando esse fato de grande relevância para o desenvolvimento econômico e social do país, é importante manter a qualidade dos produtos e regulamentar todos os processos industriais destes. E como garantir e provar a qualidade desses produtos?
Desse modo foram criados métodos de análise para certificar a aprovação dos produtos cárneos no setor de alimentos. Esses métodos vão desde a coleta da amostra, até os ensaios de qualidade da mesma, e tudo isso para assegurar a saúde pública dos consumidores, como o próprio ditado diz: “Você o que você come”.
Carnes :
Carnes seriam as partes musculares comestíveis de diferentes espécies de animais. Manipuladas em condições higiênicas e provenientes de animais que ao abate se apresentam em boas condições de saúde, certificados por médico veterinário responsável pelo serviço de inspeção. As carnes frescas ou in natura deverão ser entregues ao consumo conservadas sob refrigeração, sendo avaliadas quanto à sua segurança higiênico-sanitária, classificação, presença de conservadores, características físico-químicas, microscópicas, microbiológicas e sensoriais.
Nesse tipo de alimento são feitas determinações de umidade, proteínas, carboidratos, cinzas, gorduras, gorduras saturadas, sódio e colesterol são procedentes em estudos nutricionais, composição para formulações e rotulagem. Eventualmente, pode tornar-se pertinente determinar o valor do pH, a presença de aditivos como: fosfatos, corantes artificiais e nitritos, bem como a presença de resíduos de pesticidas, hormônios e antibióticos, a pesquisa de substâncias antioxidantes, como sulfitos, utilizados para mascarar processos de alteração que a carne sofre durante a estocagem (deterioração) e de contaminantes inorgânicos como arsênio, estanho e chumbo.
Produtos Cárneos:
Já os produtos cárneos são derivados da carne obtidos a partir de carne fresca que sofra um ou mais tipos de processo, entre eles, cozimento, salga, defumação ou mesmo somente a adição de condimentos e temperos. O processamento da carne fresca visa, além da elaboração de novos produtos, a redução da perecibilidade, de problemas com o transporte e com o armazenamento, além de vantagens com relação ao aumento da vida de prateleira.
O processamento não modifica de forma significativa as qualidades nutricionais originais, no entanto, atribui características como, cor, sabor e aroma, próprias de cada processo. O que mais se destaca no processamento da carne é a agregação de valor ao produto com a utilização de cortes que não são aproveitados para o consumo in natura, gerando alternativas para a sua comercialização. Com isso, estimula o desenvolvimento da industrialização de produtos derivados, contribuindo para a geração de empregos e aumentando a receita e oferta de produtos disponíveis comercialmente.
Os produtos cárneos são classificados em diversos tipos, entre eles:
- · Produtos cárneos frescais: Produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, em envoltório natural ou artificial, e submetidos ao processo tecnológico adequado, esses produtos não passam por tratamentos térmicos, Dentro desses, estão à picanha maturada, alcatra maturada e o contra filé maturado. Esses produtos passam por um período de maturação, para posterior serem comercializados.·
- Produtos cárneos curados: Estão incluídos o filé de peito de frango curado, o “Steak” de frango curado o e empanado, alcatra curada, picanha suína curada e pernil curado. A matéria prima desses alimentos passam por desossa, em seguida injeções de salmoura onde contemsal, estabilizante polifosfato de sódio, condimentos, antioxidante ascorbato de sódio e/ou conservador nitrito de sódio, após o período de cura, esses são embalados a vácuo, para posterior comercialização.
- Produtos cárneos frescais reestruturados: Temos o bife reconstituído, hambúrguer, almôndega e quibe. Esses produtos são muidos, em seguida enformados, congelados, acondicionados para posterior comercialização.
- Produtos cárneos salgados: Temos a carne de sol, charque, carne bovina salgada e seca, pés, rabo, orelhas, pele, costelinha, pernil, copa e lombo. A matéria prima é desossada, logo é feita a salga, que pode ser úmida ou seca, após o período essa carne é posta pra secar, embalados e em seguida está pronta para comercialização.
- Produtos cárneos curados e/ou defumados: Os produtos podem ser salgados, cozidos, defumados, e cozidos e defumados. Esse processo altera o sabor, cor e aroma das carnes, favorecendo tambem sua conservação. Salgados: “jerked beef” ou carne bovina salgada, curada e seca. Cozidos: presunto, apresuntado, fiambre etc. Defumados: bacon (barriga suína), presunto tipo Parma, língua defumada de bovino etc. Cozidos Defumados: presunto cozido defumado, copa, paleta, lombo Canadense, lombinho etc.
- Produtos curados de salsicharia embutidos: Podem ser feitos de varias formas, como a partir de massa crua e frescais, como as lingüiças frescais de carne de porco, mista, tipo toscana, de carne de frango, temos também massa semi-dessecada, que são o paio, lingüiças tipo calabresa e portuguesa, massa crua e semi-crua dessecada, como os salames tipo Italiano e Milano, massa cozida a seco, como mortadelas, salsichas e por fim massa escaldada, como a morcela, chouriço, pastas ou patês, fiambre, salsichas entre outros.
- Produtos cárneos enlatados e/ou envasados: Como o próprio nome diz, são aqueles produtos que estão contidos em embalagens hermeticamente fechadas, como as salsichas em lata, apresuntada, mortadela, fiambre, lingüiça em banha entre outros.
Preparo da Amostra :
Retire porções de várias regiões da peça, sem grandes vasos, ossos, peles, tecidos adiposos e aponeuroses, tendo, entretanto, o cuidado de não descaracterizar a amostragem. Homogeneíze passando o material três vezes em moedor de carne, utilizando disco de 3 mm de diâmetro. Misture bem após cada moagem. Alternativamente, utilize um processador de alimentos para o preparo da amostra. Particular atenção deve ser dada a certos tipos e/ou cortes de carne, para assegurar distribuição uniforme de gordura e tecido conjuntivo na moagem, sempre objetivando que a amostragem represente realmente a peça inicial ou amostra recebida. A cada intervalo, reincorpore com auxílio de espátula a gordura aderida à superfície do equipamento e o tecido conjuntivo preso nas facas. Utilize amostra representativa com peso de 200 g. Coloque a amostra em frasco hermeticamente fechado. De preferência, comece imediatamente todas as determinações. Se houver alguma interrupção, mantenha a amostra sob refrigeração para inibir a decomposição. Guarde a 5° C por até 24 h ou congele a amostra a -18° C. No momento da pesagem, homogeneíze reincorporando a possível separação de líquido, gelatina ou gordura.
O preparo da mistura ou massa consiste na trituração da matéria-prima, carnes magras, carnes gordas e gordura com os outros ingredientes, especificamente o sal, com o nitrato e com os condimentos. Essa trituração é feita de diferentes maneiras em função da granulosidade da massa: para salames com partículas grandes ou médias a trituração é feita em moedores de carne, enquanto para aqueles com partículas pequenas ou de massa fina, o uso do cutter é preferido. Em alguns casos o produto é homogeneizado em misturadeira com pás. Quando se efetua essa operação de mistura dois fatores especiais devem ser levados em consideração: a necessidade de o embutido perder água durante a secagem e o alto teor de gordura da mistura. A carne magra é triturada à temperatura entre -4° e 0°C para evitar forte retenção da água. A gordura também é cortada enquanto congelada à temperatura de cerca de -8°C. Isso minimiza o esmagamento da gordura e conseqüente cobertura das partículas de carne com uma camada de que dificulta a saída de água, durante o processo de secagem (ORDOÑEZ, 2005).
Ensaios de Qualidade
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos
As carnes e seus derivados estão sujeitos a alterações por reações químicas, físicas e microbiológicas. As alterações físicas e químicas decorrem principalmente da modificação e/ou degradação de proteínas e lipídios, que é provocada tanto pela ação de agentes naturais, por exemplo, o oxigênio, como por enzimas hidrolíticas endógenas naturalmente presentes na carne e ainda por outras substâncias (enzimas, peptídios, aminas etc.) produzidas por microrganismos. A decomposição dos aminoácidos sulfurados da carne, com desprendimento de compostos de enxofre, poderá ser avaliada qualitativamente pela reação de Éber para gás sulfídrico. A reação de Éber para amônia poderá ser utilizada para evidenciar o início das alterações deteriorativas das carnes. Além da ação enzimática, a deterioração também pode resultar de reações oxidativas, como, por exemplo, a oxidação lipídica, que é uma alteração dependente da disponibilidade de oxigênio, da temperatura de armazenamento e da composição do músculo, evidenciada qualitativamente pela reação de Kreis. As condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos processadores, manipuladores, distribuidores e comerciais também são fatores de destaque na determinação da aceitabilidade das carnes, pois estas oferecem condições favoráveis para o crescimento de bactérias, sendo importantes tanto as deteriorativas como as patogênicas, que podem chegar ao produto pela inadequada manipulação. Portanto, todos esses aspectos poderão comprometer as características sensoriais, assim como a qualidade nutricional e microbiológica das carnes.
O exame sensorial da aparência, textura, odor e sabor é de grande importância, pois são essas características as que mais se alteram no início da deterioração das carnes:
Aparência – Própria de cada espécie, uniforme, sem acúmulo sangüíneo, sem corpos estranhos e sem presença de limo na superfície. A gordura deve ser de uma tonalidade que varia de branca a amarela e não deve apresentar pontos hemorrágicos. A cor das carnes deve ser uniforme, sem manchas escuras ou claras, variando nas espécies bovina e bubalina, do vermelho-escuro ou pardacento ao vermelho-cereja ou claro; na espécie suína, a superfície de corte deverá apresentar-se com uma aparência marmórea (em diferentes níveis ou intensidades), sem flacidez e não exsudativa, apresentando matizes de vermelhorosado-escuro ou vermelho-róseo a róseo-pálido ou esbranquiçado. Nos eqüinos e muares, seu tom é vermelho-escuro, enquanto nas aves varia de amarelo-avermelhado ao amarelo-esbranquiçado. Essas colorações podem também ser relacionadas ao frescor e ao tempo de exposição do corte ao ambiente, pois à medida que o corte envelhece há escurecimento da superfície, que se torna progressivamente escura ou acinzentada, podendo apresentar iridicência ou colorações esverdeada e azulada, pela ação de microrganismos.
Textura – A textura da carne normalmente é firme, compacta, elástica e ligeiramente úmida. A gordura deve mostrar-se firme ao tato. No início da putrefação, a superfície torna-se viscosa ou limosa e a carne perde a firmeza.
Odor – As carnes frescas devem apresentar um odor suave, agradável e característico de cada espécie, tornando-se amoniacal, sulfídrico e depois pútrido, quando em estado de deterioração. A gordura também deve ter odor suave e característico, sendo indicativos de alteração os odores modificados ou o odor a ranço. O odor da carne suína tende a ser mais intenso em animais inteiros (odor espermático), sendo mais perceptível quando a carne é aquecida, o que facilita o desprendimento e, portanto, a percepção dos odores impróprios ou alterados.
Sabor – Suave e característico, próprio de cada espécie. O sabor varia consideravelmente segundo a espécie, raça, idade e regime alimentar do animal. Um complexo conjunto de substâncias químicas é responsável pelo sabor da carne.
Prova de cocção – A prova de cocção auxilia na determinação das alterações das características sensoriais de aparência, odor, textura e sabor, sendo utilizada para carne fresca, carne cozida e produtos cárneos. O aquecimento da amostra facilita o desprendimento de vapores e, portanto, a percepção de odores impróprios ou alterados. Fundamenta-se na observação das modificações de textura, odor e sabor ocorridas nos alimentos em início de decomposição, ressaltadas quando a amostra é submetida ao aquecimento.
Prova para sulfito com verde de malaquita – Baseia-se na mudança de cor do corante orgânico verde de malaquita na presença de anidrido sulfuroso e de sulfitos.
Prova para nitritos – Nitritos de sódio ou de potássio são conservadores usados em produtos cárneos. Estão relacionados com a obtenção de cor e sabor e com as atividades antioxidante e antimicrobiana, contudo, proibidos em carnes frescas e congeladas. Demonstrou-se que os nitritos reagem com certas aminas formando as nitrosaminas, substâncias potencialmente cancerígenas. No organismo infantil, os nitritos interagem com a hemoglobina afetando o transporte de oxigênio, resultando em condição patológica denominada metemoglobinemia. A determinação qualitativa da presença dos nitritos em carnes frescas ou congeladas é feita pela reação de Griess-Ilosvay. Baseia-se na reação de diazotação dos nitritos com ácido sulfanílico e copulação com cloridrato de alfa-naftilamina em meio ácido, formando o ácido alfa-naftilamino-pazobenzeno-p-sulfônico, de coloração rósea.
Reação de Kreis – A prova para ranço na gordura pela reação de Kreis é válida para produtos cárneos e partes gordurosas de carnes. Rancidez é o nome que se dá às alterações no odor e no sabor dos óleos e gorduras. A floroglucina reage em meio ácido com os produtos de oxidação dos triglicerídios, resultando em composto de condensação de coloração rósea ou vermelha, cuja intensidade é proporcional à oxidação.
Ensaios de Qualidade
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos
As carnes e seus derivados estão sujeitos a alterações por reações químicas, físicas e microbiológicas. As alterações físicas e químicas decorrem principalmente da modificação e/ou degradação de proteínas e lipídios, que é provocada tanto pela ação de agentes naturais, por exemplo, o oxigênio, como por enzimas hidrolíticas endógenas naturalmente presentes na carne e ainda por outras substâncias (enzimas, peptídios, aminas etc.) produzidas por microrganismos. A decomposição dos aminoácidos sulfurados da carne, com desprendimento de compostos de enxofre, poderá ser avaliada qualitativamente pela reação de Éber para gás sulfídrico. A reação de Éber para amônia poderá ser utilizada para evidenciar o início das alterações deteriorativas das carnes. Além da ação enzimática, a deterioração também pode resultar de reações oxidativas, como, por exemplo, a oxidação lipídica, que é uma alteração dependente da disponibilidade de oxigênio, da temperatura de armazenamento e da composição do músculo, evidenciada qualitativamente pela reação de Kreis. As condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos processadores, manipuladores, distribuidores e comerciais também são fatores de destaque na determinação da aceitabilidade das carnes, pois estas oferecem condições favoráveis para o crescimento de bactérias, sendo importantes tanto as deteriorativas como as patogênicas, que podem chegar ao produto pela inadequada manipulação. Portanto, todos esses aspectos poderão comprometer as características sensoriais, assim como a qualidade nutricional e microbiológica das carnes.
O exame sensorial da aparência, textura, odor e sabor é de grande importância, pois são essas características as que mais se alteram no início da deterioração das carnes:
Aparência – Própria de cada espécie, uniforme, sem acúmulo sangüíneo, sem corpos estranhos e sem presença de limo na superfície. A gordura deve ser de uma tonalidade que varia de branca a amarela e não deve apresentar pontos hemorrágicos. A cor das carnes deve ser uniforme, sem manchas escuras ou claras, variando nas espécies bovina e bubalina, do vermelho-escuro ou pardacento ao vermelho-cereja ou claro; na espécie suína, a superfície de corte deverá apresentar-se com uma aparência marmórea (em diferentes níveis ou intensidades), sem flacidez e não exsudativa, apresentando matizes de vermelhorosado-escuro ou vermelho-róseo a róseo-pálido ou esbranquiçado. Nos eqüinos e muares, seu tom é vermelho-escuro, enquanto nas aves varia de amarelo-avermelhado ao amarelo-esbranquiçado. Essas colorações podem também ser relacionadas ao frescor e ao tempo de exposição do corte ao ambiente, pois à medida que o corte envelhece há escurecimento da superfície, que se torna progressivamente escura ou acinzentada, podendo apresentar iridicência ou colorações esverdeada e azulada, pela ação de microrganismos.
Textura – A textura da carne normalmente é firme, compacta, elástica e ligeiramente úmida. A gordura deve mostrar-se firme ao tato. No início da putrefação, a superfície torna-se viscosa ou limosa e a carne perde a firmeza.
Odor – As carnes frescas devem apresentar um odor suave, agradável e característico de cada espécie, tornando-se amoniacal, sulfídrico e depois pútrido, quando em estado de deterioração. A gordura também deve ter odor suave e característico, sendo indicativos de alteração os odores modificados ou o odor a ranço. O odor da carne suína tende a ser mais intenso em animais inteiros (odor espermático), sendo mais perceptível quando a carne é aquecida, o que facilita o desprendimento e, portanto, a percepção dos odores impróprios ou alterados.
Sabor – Suave e característico, próprio de cada espécie. O sabor varia consideravelmente segundo a espécie, raça, idade e regime alimentar do animal. Um complexo conjunto de substâncias químicas é responsável pelo sabor da carne.
Prova de cocção – A prova de cocção auxilia na determinação das alterações das características sensoriais de aparência, odor, textura e sabor, sendo utilizada para carne fresca, carne cozida e produtos cárneos. O aquecimento da amostra facilita o desprendimento de vapores e, portanto, a percepção de odores impróprios ou alterados. Fundamenta-se na observação das modificações de textura, odor e sabor ocorridas nos alimentos em início de decomposição, ressaltadas quando a amostra é submetida ao aquecimento.
Prova para sulfito com verde de malaquita – Baseia-se na mudança de cor do corante orgânico verde de malaquita na presença de anidrido sulfuroso e de sulfitos.
Prova para nitritos – Nitritos de sódio ou de potássio são conservadores usados em produtos cárneos. Estão relacionados com a obtenção de cor e sabor e com as atividades antioxidante e antimicrobiana, contudo, proibidos em carnes frescas e congeladas. Demonstrou-se que os nitritos reagem com certas aminas formando as nitrosaminas, substâncias potencialmente cancerígenas. No organismo infantil, os nitritos interagem com a hemoglobina afetando o transporte de oxigênio, resultando em condição patológica denominada metemoglobinemia. A determinação qualitativa da presença dos nitritos em carnes frescas ou congeladas é feita pela reação de Griess-Ilosvay. Baseia-se na reação de diazotação dos nitritos com ácido sulfanílico e copulação com cloridrato de alfa-naftilamina em meio ácido, formando o ácido alfa-naftilamino-pazobenzeno-p-sulfônico, de coloração rósea.
Reação de Kreis – A prova para ranço na gordura pela reação de Kreis é válida para produtos cárneos e partes gordurosas de carnes. Rancidez é o nome que se dá às alterações no odor e no sabor dos óleos e gorduras. A floroglucina reage em meio ácido com os produtos de oxidação dos triglicerídios, resultando em composto de condensação de coloração rósea ou vermelha, cuja intensidade é proporcional à oxidação.
Determinação espectrofotométrica de amido – A adição de amido é permitida em algumas classes de salsichas, mortadelas e outros produtos cárneos, respeitados os limites estabelecidos pela legislação vigente, específicos para cada classe de produto. Além do amido, que é um extensor utilizado para reduzir custos do produto final e auxiliar na retenção de água, outros ingredientes são empregados na elaboração, tais como: carne, sangue, vísceras comestíveis, gordura, proteínas de soja, aditivos e condimentos. Alguns deles estão presentes em grandes quantidades, podendo acarretar interferência na extração e dosagem do amido; outros contêm teores consideráveis de açúcares simples e de amido em sua composição, superestimando o valor real. O método baseia-se na determinação espectrofotométrica do composto colorido formado pela reação entre os reativos de Somogyi-Nelson e a glicose proveniente da hidrólise do amido. Com o objetivo de minimizar interferências (gorduras, proteínas e açúcares simples) e aumentar a eficiência das determinações, procede-se a uma extração prévia da amostra com éter de petróleo e álcool, para posterior hidrólise ácida e clarificação com reagentes Carrez. Esse método, assim como o de Fehling, baseia-se na redução do cátion Cu++ a Cu+, e na oxidação do açúcar a ácido orgânico. O Cu+ é complexado com arsenomolibdato (reativo de Nelson), que possui um agente cromóforo, originando um complexo estável de coloração azul. A intensidade dessa coloração é proporcional à quantidade de açúcares redutores.
Determinação espectrofotométrica de nitritos – Baseia-se nas reações de diazotação de nitritos com ácido sulfanílico e copulação com cloridrato de alfa-naftilamina em meio ácido, formando o ácido alfa-naftilamino-pazobenzeno-p-sulfônico de coloração rósea.
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